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【スパイス】パクチーの種がカレーの重役。コリアンダー

スパイスカレーのベースと言っても過言ではないスパイス「コリアンダー」。知っている人は知っている。。。実はこのコリアンダーパクチーの種なんです!

「えー!パクチー?無理ー!」という人もいるかと思いますが、安心してください。種にはあの独特なカメムシ匂いはありません。

爽やかな香りで、スパイスカレーの風味を演出する上で重要なスパイスです。

では、詳しく紹介していきます!

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<特 徴>

香り: 清涼感のある爽やかな香り

薬効: 炎症緩和、胃弱、風邪など

 

<使い方>

まずはホールスパイスとしてのコリアンダーシードについて。

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●スタータースパイスとして爽やかさを演出

スパイスカレーはもちろん、鶏肉や豚肉にはコリアンダーシードとニンニクをテンパリングしてグリルするだけで、お肉の味が引き立ちます。

 

●お米と一緒に炊いてコリアンダーライスに

バターチキンのようなリッチなカレーには、クミンライスよりも爽やかなコリアンダーライスがおすすめです。タネのプチプチした食感も良いアクセントになります。

 

続いて、パウダースパイスとしてのコリアンダー

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●ミックススパイスのベースに

スパイスカレー用のミックススパイスには、ほぼ入っているコリアンダー。カレーって何?って聞かれたら僕は「コリアンダーの入った煮物」っていうかなー。。。とにかくカレーの風味のベースとして重要な役割を担っています。

コリアンダー70%、ターメリック20%、カイエンペッパー10%くらいが基本中の基本です。他のスパイスを加えてアレンジする場合は、コリアンダーの量をを減らしてお好みのスパイスに置き換えていくイメージでOKです*

 

●スパイスカレーの風味が決まらないときの救世主

スパイスカレーに挑戦したはいいものの、いろんなスパイスや隠し味をあれこれ入れて、なーんか風味が決まらないなーっていうとき。

とりあえずどっさりコリアンダーをぶち込んでください。他のスパイスの風味は弱まりますが、まとまります。スパイスカレー作りのリセットボタンと思ってください。笑

 

カレー好きやけど、パクチー嫌いな人。実は種の方はお世話になってたんですねー。スパイスカレー作りの基本のパウダースパイスなので、まず何を買っていいかわからない人はぜひ、コリアンダーパウダーをゲットしましょう*

 

人生に少しだけスパイスを。

 

カレー食べて太る?NO!むしろ痩せる。

無類のカレー好きのヨシヒロ君は、2年ほど前からほとんど毎日カレーを口にしています。

そんな奇妙な食生活をしていると周りから「飽きへん?」「体臭カレーにならん?」「カレー食べてるから顔濃いん?」などなどいろんな事を言われるし、聞かれます。

なかでも「太らんの?」っていう質問はめちゃくちゃ多いです。

この質問に対していつも僕は、食い気味でNO!と即答。
そして「なんなら痩せるよ」とあれこれ語り始めてしまいます。

 

<太るカレーは確かにある>

https://www.instagram.com/p/BKQSpG0BNX3/ https://www.instagram.com/p/BIklE96hwnQ/

某戦隊モノの小太りイエローが「カレー大好き!」的なキャラクターを演じたのを皮切りに?カレー=太るのイメージがどことなく根付いている気がします。

たしかに太るカレーはあります。

僕たちが気軽に食べる市販のルーを使ったカレーや、洋食屋さんのカレー(いわゆる欧風カレー)、ファストフードのカレーはとろみを出すために、大量の小麦粉を使っています。それをご飯にかけて食べるのでかなりの糖質を摂ることになります。しかもあんまり噛まずに食べちゃうんで、消化も悪く、ますます太ります。

糖質に加え、グルテンもてんこ盛りなので正直、この類のカレーは害です。まぁ美味しいものほど体に悪いんで、僕もたまに食べたくなって食べます。笑

 

<スパイスカレーは太らない(自論)>

https://www.instagram.com/p/BLbRiE_B2Mh/

では、僕が愛してやまないスパイスカレーはと言いますと、過去にご紹介したレシピの材料を見てもらえればわかりますが、小麦粉は使ってなくて、スパイスと具材だけです。

結局カレーって野菜スープなんです。そう聞くとやたらヘルシーでしょ?
じゃがいもや玉ねぎ、大根など具材によっては糖質の高いものもありますが、お肉や豆がメインのスパイスカレーではルー自体の糖質はかなり低めです。

しかも、唐辛子や生姜などスパイスの薬効で新陳代謝が上がるので、カロリー消費の一助にもなるので痩せるってわけです。

 

ただ、要は糖質の摂取量なので、スパイスカレーでも大盛りのご飯や、ナン、チャパティなんかと食べちゃうと太ります。

なので僕は近頃、具を多めにしてルーだけで食べたり、お肉にソースとしてかけたり、低糖質・高タンパクを意識しています。

https://www.instagram.com/p/BPpimRyhzXs/

実は僕、体脂肪9%あちこちでして。。。毎日食べても太らない証明はできているつもりです*

美味しく食べて、健康に。が一番幸せなので、ダイエットメニューとしてもスパイスカレーやスパイス料理を伝えて行きたい!

 

カレーに限らず、料理全般なんでも相談に乗りますよ^^

 

人生に少しだけスパイスを。

 

【レシピ】ガッツリお肉のスパイスカレー

お肉がごろっとはいって味付けもちょっぴりリッチなカレーってたまに食べたくなりますね。男性はとくにそうじゃないかなと。

ということで、ガッツリお肉のスパイスカレーのレシピをご紹介します。

 

【ガッツリお肉のスパイスカレー】

https://www.instagram.com/p/BS3zHK1hOUx/

<材 料>
●食材
 玉ねぎ(中):1個 →みじん切り
 トマト(中):1個 →みじん切り
 お好みのブロック肉:300g

●スタータースパイス
 クミンシード:6ml
 コリアンダーシード:3ml
 カルダモン:3個
 グローブ:5個
 ブラックペッパー:1ml
   フェヌグリーク: 1ml

 ●パウダースパイス
 クミンパウダー:3ml
 コリアンダーパウダー:3ml
 ターメリック:3ml
 ナツメグ:2ml
 カイエンペッパー:1ml

ニンニク:2片 →みじん切り
ショウガ:1カケ → みじん切り
オールスパイス:5個
カスリメティ:少々

塩:少々
砂糖:5ml
オリーブオイル:40ml
赤ワイン:100ml
水:200ml 

●お肉下ごしらえ用
塩胡椒:少々
ガラムマサラ:5ml

<調理方法>
まず、お肉は一口大よりすこし大きめに切り、塩胡椒、ガラムマサラで下味をつけ、フライパンで少し焦げ目がつくくらいまで焼いておきます。

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1.オリーブオイルを中火にかけ、クミンシードを2粒程度入れてみて、シュワシュワする温度まで温める。

2.スタータースパイスを入れ香りが立つまで炒める。(焦げないように注意!)

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3.ニンニク、生姜を入れて、こちらも香りが立つまでさらに炒める。

4.玉ねぎを入れ、スパイスになじませたら塩を少々入れて強火にかける。

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5.全体的に焦げ茶色になり所々黒くなりかけた頃にトマト、塩少々を入れ更に炒める

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6.トマトの水分が飛んでペースト状になったら弱火にしてパウダースパイスと塩少々をいれ、全体になじませるように少し炒める。

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7.下ごしらえしていたお肉と塩少々、オールスパイスを入れて全体に絡めながら中火で少しだけ炒めます。

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 8.赤ワイン、水、砂糖を入れて蓋をして10分くらい煮込みます。

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9.味が薄い場合はケチャップで、濃い場合は水で薄めて味を整えてください。

10.器に盛り付け、カスリメティを振りかけたら完成!

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お砂糖はチャツネやマーマレードなんかにアレンジしてみても面白いと思います*欧風カレーのようなコクのあるリッチ感を演出したい場合は煮込む時に少しバターを加えます。

お肉は焼いてから煮込むと香ばしくなるだけじゃなくて、柔らかくて食べやすくなります*他の煮込み料理でも焼いてから入れるといいですよ^^ほんの一手間で美味しく仕上がるのも料理の楽しみの一つですね*

 

人生に少しだけスパイスを。

初心者はスパイスカレーでトマト缶は使うな!

スパイスカレーのレシピを見ているとトマト缶を使うものも多く見かけますね。

トマトコーポレーション カットトマト(イタリア産) 4号缶 400g×24個

ただこのトマト缶、厄介なんですよね〜。スパイスカレーに挑戦して、レシピ通りトマト缶を使ったのに、思ったように美味しくできなかった!なんて声も周りからちらほら。。。

僕自身も何度かトマト缶を使ってスパイスカレーをつくりましたが、完成したものはどことなくミネストローネのような味になっていました;

https://www.instagram.com/p/BLuKoE3h1KZ/

長期保存でき、味のばらつきもない便利なトマト缶ですが、既に煮込み加工がされているので、イタリア産トマトの酸味がかなり強調されています。調理しながら素材の旨みを引き出して、調和させていくスパイスカレーではすでに味が整ってしまっているトマト缶はちょっと主張が強すぎます。(トマト強め!にしたいなら構わんけど)

 

なのでやっぱり僕は、フレッシュトマトをお勧めします! 

 

味にこそばらつきはありますが、調理しながら水分を飛ばしていくので味が馴染みやすいので、スパイスカレー初心者はまずはフレッシュトマトを使うべし。 

みじん切りにして、しっかり炒めて水分を飛ばすことで旨味が引き立ち、他の食材と調和してくれますよ*

 

とはいえ、同じ味を作り続けたい僕のようなスパイスカレーマニアからすると、やはり味にバラツキがないトマト缶は少し魅力的。これを使ってうまくスパイスカレーが作れないかも試行錯誤しています。

 

これだ!ってレシピができたらご紹介しますね!

 

人生に少しだけスパイスを。

 

 

スパイスカレー作りの重要な引き立て役「塩」

めちゃくちゃ僕なりの理論ですが、前回スパイス料理において「積み上げ」を意識すると良いよ!とお話しました。

 

「積み上げ」の意識が頭に入ったら次は「引き立て役」について。


またまたフィーリングと妄想による僕の勝手な自論ですが、スパイス料理においての引き立て役はズバリです。

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塩は"味を足す"という役割のイメージが強いと思いますが、食材の旨味を"引き出す"役割も大きいんです。

 

レシピの全量の塩を適当なタイミング(とくに終盤)でどさっと入れるのはかなり勿体ない。塩は味付けの要素でもあり、なにより「引き立て役」だと僕は考えています。

 

僕のイメージとしては、

食材に塩を振ると水分が出る。味が薄まる水分が食材から出ていくので、食材の旨味が際立つわけです。下ごしらえの塩もみだけじゃなくて、調理中もこの作用は起きています。

 

前回のスパイスカレーの層を見ながら、塩を入れるタイミングを見てみましょう。

 

1層目:テンパリングでベースの風味を出す

2層目:玉ねぎを炒めて旨味を出す

 塩少々

3層目:トマトを炒めて旨味と酸味を出す

   塩少々

4層目:パウダースパイスでさらに風味を上乗せする

 塩少々

5層目:メインの具材を入れ、煮込むことでメイン食材の旨味と食感を出す

 塩少々

6層目:カスリメティやパプリカ、強調したいスパイスを加えて風味のメリハリと彩りを演出する

 

新しい食材を入れるタイミングで塩を振って、食材の旨味を出す。食材から出て来た水分を利用して全体と馴染ませる。そんなイメージです*

以前ご紹介したカレーのレシピと同じくらいの分量であれば1回あたりに加える塩の量は1mlくらいが一つの目安になるかと思います。

 

この塩の振り方をするとしないのとでは、玉ねぎやお肉など食材の旨味が全然違います。余分な水分が食材に残ってないので、孤立せず、料理に調和してくれるので是非お試しください*

 

 

人生に少しだけスパイスを。

 

「積み上げ」を意識するとスパイス料理が美味くなる。

カレーをはじめ、スパイス料理をうまく仕上げたいなら「積み上げ」を意識することをお勧めします!

僕らが普段料理を作る時は最後にどかっと調味料を入れることが多いかと思いますが、スパイス料理においては一気に調味料を入れると相殺して思うように風味が出なかったり、雑味が残って苦くなったりします。

それぞれのスパイスの役割を考えて、しかるべきタイミングで加えましょう。

 

 ではスパイスカレーを例に、僕なりに考えた「積み上げ」について階層を追って紹介します。 

1層目:テンパリングでベースの風味を出す

2層目:玉ねぎを炒めて旨味を出す

3層目:トマトを炒めて旨味と酸味を出す

4層目:パウダースパイスでさらに風味を上乗せする

5層目:メインの具材を入れ、煮込むことでメイン食材の旨味と食感を出す

6層目:カスリメティやパプリカ、強調したいスパイスを少し加えて風味のメリハリと彩りを演出する

 

理屈を少し覚えるとスパイスや食材を変えるだけでいろんなカレーやスパイス料理につかえるので頭の片隅にでも置いて見てください。

 

人生に少しだけスパイスを。

 

 

【レシピ】スパイスから作る麻婆豆腐

最近どうしても麻婆豆腐が食べたくて、思い切ってスパイスから作ってみました。

 

ホールスパイスをテンパリング、具材を炒める、水を入れて煮込む。の3-STEPを踏むあたりもはやカレーといっても過言ではないですね。豆腐入りキーマってとこでしょうか。笑

 

【スパイスから作る、麻婆豆腐】

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<材 料>
●食材
 玉ねぎ(中):1個 →みじん切り
 豚ミンチ:200g
 豆腐:1丁 →キッチンペーパーでしっかりと水切り

●スタータースパイス
 クミンシード:1ml
 マスタードシード:2ml
 コリアンダーシード:5ml
 乾燥山椒:2ml
 鷹の爪:2本

 ●パウダースパイス
 コリアンダーパウダー:3ml
 カイエンペッパー:3ml

ニンニク:1片 →みじん切り 

塩:少々
味噌:10ml
醤油:3ml
味覇:5ml
オリーブオイル:40ml
水:200ml
ごま油:3ml

 

<調理方法>

1.オリーブオイルを中火にかけ、クミンシードを2粒程度入れてみて、シュワシュワする温度まで温める。

2.スタータースパイスを入れ香りが立つまで炒める。(焦げないように注意!)

3.ニンニクを入れて、こちらも香りが立つまでさらに炒める。

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4.玉ねぎを入れ、スパイスになじませたら塩を少々入れて強火にかける。

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5.全体的に焦げ茶色になり所々黒くなりかけた頃に豚ミンチ、塩少々を入れ更に炒める。

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6.豚ミンチに火が通ったら弱火にしてパウダースパイスと塩少々をいれ、全体になじませるように少し炒める。

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7.味噌、水、味覇、醤油、豆腐を入れて中火にかける。

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8.全体的に火が通ったらごま油をかけて完成

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お皿に盛ったらネギやパクチーなどお好みの薬味をアクセントに加えると彩もよくなりますね。僕はカスリメティと追加でミル挽きの山椒を加えました。

スパイスを使っているのでカレーになりそうですが、中華でよく使われるスパイスをふんだんに使っているのでちゃんと中華風味になります*(味覇の力も大きいかも。笑)

あと、僕は糖質制限しているのでとろみはつけませんが、麻婆豆腐独特のとろみが欲しい人は水を水溶き片栗粉にすればOK。

 

 

人生に少しだけスパイスを。