スパイスカレー作りの重要な引き立て役「塩」

めちゃくちゃ僕なりの理論ですが、前回スパイス料理において「積み上げ」を意識すると良いよ！とお話しました。

「積み上げ」の意識が頭に入ったら次は「引き立て役」について。

またまたフィーリングと妄想による僕の勝手な自論ですが、スパイス料理においての引き立て役はズバリ塩です。

 

塩は"味を足す"という役割のイメージが強いと思いますが、食材の旨味を"引き出す"役割も大きいんです。

レシピの全量の塩を適当なタイミング(とくに終盤)でどさっと入れるのはかなり勿体ない。塩は味付けの要素でもあり、なにより「引き立て役」だと僕は考えています。

僕のイメージとしては、

食材に塩を振ると水分が出る。味が薄まる水分が食材から出ていくので、食材の旨味が際立つわけです。下ごしらえの塩もみだけじゃなくて、調理中もこの作用は起きています。

前回のスパイスカレーの層を見ながら、塩を入れるタイミングを見てみましょう。

１層目：テンパリングでベースの風味を出す

２層目：玉ねぎを炒めて旨味を出す

　塩少々

３層目：トマトを炒めて旨味と酸味を出す

   塩少々

４層目：パウダースパイスでさらに風味を上乗せする

　塩少々

５層目：メインの具材を入れ、煮込むことでメイン食材の旨味と食感を出す

　塩少々

６層目：カスリメティやパプリカ、強調したいスパイスを加えて風味のメリハリと彩りを演出する

新しい食材を入れるタイミングで塩を振って、食材の旨味を出す。食材から出て来た水分を利用して全体と馴染ませる。そんなイメージです＊

以前ご紹介したカレーのレシピと同じくらいの分量であれば１回あたりに加える塩の量は1mlくらいが一つの目安になるかと思います。

この塩の振り方をするとしないのとでは、玉ねぎやお肉など食材の旨味が全然違います。余分な水分が食材に残ってないので、孤立せず、料理に調和してくれるので是非お試しください＊

人生に少しだけスパイスを。